上?？埡熊洶b臘鴨的制作技術(shù)，軟罐頭食物是指用高壓殺菌鍋經(jīng)100℃以上的干冷加熱到達貿(mào)易無菌以塑料薄膜與鋁箔復(fù)合的薄膜用熱封法制成的密封容器所包裝的食物。今朝，軟罐頭食物因其體積小，易于照顧，耐儲藏，風(fēng)韻連結(jié)精良等特色，日趨遭到人們的廣泛接待，本文測驗考試用當(dāng)?shù)伉喅霎a(chǎn)廣西臘鴨的風(fēng)韻，并連系使用軟罐頭食物的出產(chǎn)技能，以利于這類甘旨食物向天下推行。
1工藝流程
質(zhì)料抉擇→宰殺脫毛→開膛去內(nèi)臟→斷肋骨→腌制→漂洗→整形→鋪曬、定形→真空包裝→低溫殺菌→保溫實驗。
2工藝操縱要點
2．1質(zhì)料抉擇
質(zhì)料鴨選用北京鴨，請求為2～3月齡康健無病的仔鴨，均勻體重為1.6～1.8kg，請求鴨體主翼羽長齊，臀部要寬，腰要圓形，肌肉發(fā)財。
2．2宰殺脫毛
仔鴨需填肥7d，請求體形豐滿，皮膚較白，肉嫩骨細(xì)，體重敏捷增長。采納“三管齊斷”的屠宰法，盡可能放凈血，后用60℃左右熱水脫毛，細(xì)致不要刮傷皮膚。
2．3開膛去內(nèi)臟
開膛先去掉腳(跗樞紐關(guān)頭如下)、翅(尺骨如下)，然后將鴨仰置，把腹中線向左側(cè)挪動0.5cm，沿腹中線開膛，從頸部開至離肛門1cm處，掏出全數(shù)內(nèi)臟。腹腔頂用清潔布抹凈。
2．4斷肋骨
在離背脊骨1～1.5cm左右下刀，先斷左側(cè)，留下末了一肋不竭(稱軟邊)，再斷右側(cè)，留末了兩肋不竭(稱硬邊)。
2．5腌制漂洗
每只鴨用鹽150～200g兩平均擦于鴨體各部位，肌肉較厚之處多擦點。上完鹽后，平重疊于木案上，腌制12～24h，再用凈水漂洗3次。
2．6整形鋪曬定形
漂洗后即進行整形。以左手握住鴨左側(cè)身軀，右手握于右腿貼緊鴨身向前、向上、向背改變至聽到“嚯”一聲便可(約改變1／3圓周)，用一樣的法子扭左腿，不鋪開手，兩拇指下滑到鴨腿下緣壓緊，其四指捉住鴨體雙方并向雙方張開鋪放在木案上，放好后，再用左手捉住軟邊中端，右手捉住鴨胸骨前端(硬邊)向雙方拉開至自然狀況，不抓緊手，右拇指牢固在原地位上，四指將鴨頸使勁向右轉(zhuǎn)；左四指把鴨頭彎向左側(cè)即成胡蝶形，曬5h即體硬定形—蝶形，定形后翻過去，再曬4～5h。
2．7真空封口
將真空機的真空度調(diào)至-0.1MPa的地位上，熱封溫度170～200℃，把袋子平坦地放好，熱合時間20～30s，真空包裝后查抄每一個袋裝制品的密封性和真空性，不得有燙傷、決裂、打折等，再將及格品裝入殺菌籠中，籠中必需加隔板，不能裝得過滿，裝畢后要實時殺菌，寄存時間不得跨越2h。
2．8低溫殺菌
殺菌公式為：10min—70min—10min／121℃，反壓0．18MPa，冷水冷卻。
2．9保溫實驗
將產(chǎn)物置入恒溫間內(nèi)，37±2℃培育一周，如袋壁與鴨肉仍粘貼如初者為及格產(chǎn)物，反之，產(chǎn)生收縮透露的應(yīng)剔除，及格產(chǎn)物加標(biāo)簽袋紙后，便可出廠販賣，產(chǎn)物保質(zhì)期，常溫保留為半年。
3產(chǎn)物品質(zhì)請求
3．1感觀目標(biāo)
產(chǎn)物的感觀目標(biāo)見表1。
表1感觀目標(biāo)
目標(biāo)形式請求
光彩皮膚皎潔，肉面鮮赤色，無黑點
滋、氣息具備臘鴨應(yīng)有的滋氣息，無異味
構(gòu)造形態(tài)形狀呈胡蝶形，無折皺
雜質(zhì)不容許雜質(zhì)存在
3．2理化目標(biāo)
產(chǎn)物的理化目標(biāo)見表2
表2理化目標(biāo)
目標(biāo)形式請求
凈含量每袋1.5kg±50g，凈含量不低于標(biāo)明分量
氯化鈉含量1.0％～1.5％
微生物目標(biāo)合適罐頭食物貿(mào)易無菌的請求
上海奕程印刷包裝材料有限公司(http://p26262.cn),專業(yè)
上?？埡熊洶b臘鴨的制作技術(shù)品牌設(shè)計和紙包裝定制，10年專注紙包裝定制及各類包裝紙盒禮盒手提袋等品牌設(shè)計和印刷,專業(yè)品質(zhì),公司位于上海浦東新區(qū)川沙鎮(zhèn),是較早從事禮盒手提紙袋及各類不干膠標(biāo)簽印刷和吊牌印刷的企業(yè),紙箱紙盒紙袋可應(yīng)用于蛋糕盒,襯衫盒,彩盒,瓦楞紙盒,禮品包裝盒等,擁有上海包裝盒紙盒禮盒手提袋品牌包裝設(shè)計團隊,承接各類紙包裝盒定制和設(shè)計,產(chǎn)品還可應(yīng)用于水果食品化妝品卡紙盒首飾盒茶葉盒電子產(chǎn)品牛皮紙飛機盒以及酒盒包裝等包裝盒行業(yè)。
